La magia de Puigdevall y la armonía global

La biestrellada chef del restaurante Les Cols (Olot, Girona) ofrece un ágape de incunables junto al sumiller Juan Muñoz Ramos, que lo armoniza con agua, vino y vinagre.

 

Es la quinta edición de la cata de S.Pellgrino y Acqua Panna en Gastronomika, que en años precedentes contó con la participación de Carles Gaig y Nandu Jubany, Francis Paniego, Josean Alija o Nacho Manzano.

 

El paisaje en el plato; su armonía en el vaso. Fieles a su compromiso con la alta gastronomía, S.Pellegrino y Acqua Panna continúan estudiando el papel del agua mineral en la culinaria actual, y lo han vuelto a reivindicar con sorpresas este martes en San Sebastián. En el marco de San Sebastian Gastronomika, S.Pellegrino y Acqua Panna han celebrado en el restaurante Nineu, por quinto año consecutivo, su comida maridada, protagonizada en esta ocasión por la chef de Les Cols** (Olot, Girona), Fina Puigdevall. Un ágape de territorio e incunables de la chef que el sumiller Juan Muñoz Ramos ha maridado en el sentido más amplio del concepto. Con agua, vino y con vinagre por primera vez. La trilogía de melodías se convierte en tetralogía.

 

Titulada “Fina Puigdevall en su paisaje”, la comida de S.Pellegrino ha reunido a 50 comensales ávidos de sabor y experiencia, de naturaleza, de información y sorpresas, que ambos protagonistas han colmado también gracias a una armonía singular que ha vivido su momento álgido en los postres. “Vamos a maridar los postres de Fina (Moras de bosque y lácteos y el Paisaje volcánico de otoño) con un hidromiel con una crianza de más de 10 años y un vinagre balsámico al Pedro Ximénez de 50 años, respectivamente”. Una armonía nunca vista hasta la fecha, en opinión del sumiller, “una explosión de sensaciones, fragancias y sabores” que los comensales han aplaudido.

 

Ha sido el colofón a un ágape especial, donde Puigdevall ha demostrado la comunión de su cocina con la naturaleza que le rodea, que convierte en vanguardia con magia, su apego sápido a una tierra que ha abanderado, por ejemplo, recuperando el cultivo de alforfón (fajol) con el que ha presentado el primer snack: papilla de alforfón con farro. Le han secundado más declaración de intenciones: Lechuga de nuestro huerto a la brasa con mostaza silvestre y Maíz fresco y en sorbete. Huerta, cultivo, campo, esencia. ¿Su armonía? Rosé Denit 2016 Magnum de Raventós i Blanc y Dos Palmas de González Byass. Limpiando, Acqua Panna.

 

Muñoz afirmaba. El maridaje estaba estudiado según producto, cocción y aderezo. También el agua. “Miramos si el agua tiene o no tiene gas, con más cuerpo o más ligera y delicada, con una burbuja más fina y sabrosa o más o menos calcárea. Debe hidratar antes de la comida y acompañar después. Y eso hizo en el menú de Puigdevall.

 

Tras los aperitivos, Acqua Panna y un Blanco Clarion Magnum, 2012 acompañaban El caviar de la Garrotxa: judías de Santa Pau, pimiento confitado y tocino vegetal y el Requesón helado con leche de oveja de raza ripollesa. El comensal cerraba los ojos y convivía con Fina en su Garrotxa querida. Se adentraba: Royale de hongos y Del gallinero al plato: huevo fresco del día. El Paraje Finca La Siberia -Rosado Pinot Noir- Gran Reserva Brut (Juvé y Camps) resaltaba notas, Aqua Panna las certificaba, también tras En salsa verde: tallos de colores maridado con un Terces PX  Magnum 2011.

 

A estas alturas, el comensal ya dibujaba en mente los volcanes típicos de la tierra de Puigdevall. Muñoz subía un grado y, con el agua con gas S.Pellegrino -“ideal por el gas para mantener el sabor, pero fina y con la punta de sapidez perfecta y equilibrada”- y los tintos Payoya Negra Finca La Melonera MHV Tintilla de Rota (Perelada) y Jean 1996 Viña Le Havre Cabernet Sauvignon (Jean León), mantenía los dos platos más contundentes: Bacalao típico de la cocina catalana y Paletilla de cordero, leche de oveja y tomillo.

 

El maridaje final de los postres puso el colofón. Vinagre, agua y plato. La naturaleza es sabia. Puigdevall la cuida y la presenta; S.Pellegrino y Acqua Panna, la investiga. Ambos innovan.

 

S.Pellegrino,  Acqua Panna y la comida maridada de Gastronomika

 

El agua Premium como compañera gastronómica. S.Pellegrino y Acqua Panna (junto a Sanpellegrino Sparkling Fruit Beverages, las tres marcas internacionales de Sanpellegrino S.p.A.) llevan cuatro años celebrando una comida maridada en el contexto del congreso San Sebastian Gastronomika. Fieles a su compromiso con la alta gastronomía y al estudio del papel del agua mineral en la culinaria actual, el ágape busca innovar en las armonías y potenciar mediante novedades y productos. En 2015, en su primera edición, la comida contó con la participación de Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray); en la segunda, en 2016, con Carles Gaig (Gaig*, Barcelona) y Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes, Barcelona). En 2017 fue Josean Alija (Nerua*, Bilbao) el protagonista y el año pasado, Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas, Asturias). La marca también organiza, entro otros eventos gastronómicos, el concurso internacional S.Pellegrino Young Chef.

 

Presentes en 150 países a través de distribuidores en los cinco continentes, S.Pellegrino y Acqua Panna representan la excelencia de una marca que durante más de un siglo ha sabido exportar por todo el mundo el estilo de vida italiano, con todo lo que éste supone de síntesis de placer, salud y bienestar. Fundada en 1899, Sanpellegrino S.p.A, del grupo Nestlé Waters, es la empresa líder en Italia de aguas  minerales, aperitivos no alcohólicos y tés fríos. Como mayor productor de agua mineral de Italia, S.Pellegrino siempre se ha mostrado comprometido con la mejora y protección del agua, por lo que trabaja responsable y apasionadamente para preservar el futuro de este bien primario.