Audrey’s. 3 provincias, 1 territorio sobre la mesa

Recomendado por Robuchon, Rafa Soler lidera el restaurante Audrey’s en Calpe, una embajada de la gastronomía valenciana donde ningún detalle es baladí, ni el nombre, único elemento sin denominación de origen valenciana.

 

Con una estrella Michelin y un sol Repsol, Audrey’s interpela a tu consciencia y te habla de territorio con gusto, sobre todo desde un degustación liviano y con sólo un plato cárnico.

 

Tomates de Benitatxell, gambas de Dénia, pato de la Albufera y aceite de Castellón. Figuras de Jávea, estética de Valencia y vino de Alicante. Jaime I sonreiría. El alicantino Rafa Soler celebrará en diciembre el quinto aniversario de uno de los buques insignia de la gastronomía valenciana, de un restaurante que respira Levante por los tres costados. El cuarto, el del nombre, respira Hollywood. Tampoco extraña. Calpe, la ciudad que lo acoge, es la ciudad de las estrellas, Michelin en este caso. Y la segunda patria de Robuchon. El francés ha veraneado en la ciudad alicantina durante años, donde compartía secretos con su alumno favorito. Todo tiene un porqué.

 

Rafa Soler inauguró Audrey’s en 2014 con una voluntad inequívoca: adaptar el recetario valenciano y abanderar la cultura y la gastronomía de su territorio para presentarla al mundo. Orgullo de tierra. Cinco años más tarde, con una estrella Michelin y un Sol Repsol, Audrey’s es una realidad consolidada que otorga coherencia al fenómeno gastronómico, un espacio donde el producto y los platos de Castellón, Valencia y Alicante se presentan tamizados a un comensal que también sabe dónde está por atrezzo y complementos.

 

Carta valenciana y con imprescindibles

 

Un comensal que se sitúa al llegar a este continente alojado en el primer piso del hotel AR Diamante Beach. Lo hace leyendo la descripción y el porqué del nombre del menú degustación actual, o del anterior, o del siguiente, el que siempre ha acompañado a una carta corta y de platos nuevos por temporada con excepciones consensuadas. El solomillo madurado 35 días; las zanahorias escalivadas y coulant de patata-yema; las quisquillas, crema de almendra y uva, o la gamba roja de Dénia a la espalda repiten por aplauso, y por coherencia.

 

Soler se crió culinariamente junto a genios del producto como Fermí Puig (Drolma, Barcelona) o Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte) y sobre todo como Robuchon (L’Atelier, París) –quien sugirió su fichaje al hotel cuando la dirección apostó por la gastronomía. “Robuchon era un sibarita del mejor producto y de la técnica perfecta. Era el cocinero perfecto. Aquí cogemos lo mejor suyo y de Fermín Puig, pero nos vamos un poco más a la línea Martín. Sin enmascarar el producto pero dándole potencia, acompañándolo con ingredientes y matices” valencianos, evidentemente. Bajo una lógica iniciada también por Miquel Ruiz, Vicente Patiño o Ricard Camarena, sus otras referencias, sus amigos locales.

 

Un degustación que interpela

 

Se entiende el conjunto al dejarte guiar por el menú degustación, de temporada y liviano, de huerto y mar y carne contada. Hasta el último de los 22 platos que degustas sin cansar -el pato coll-vert de la Albufera y celeri- no hay atisbo de proteína cárnica.  En la carta otoñal sí se trabaja más. Ahora no, no toca. Calpe tiene una media de 25 grados. La línea es fresca, de pescado de la lonja de Calpe, de producto local bien tratado, en muchos casos (gamba, cigala, quisquilla) pasado por salazón. Producto tratado y pensado, presentado con su técnica precisa para despertar emoción.

 

Pasa en la coca de Dacsa de los snacks, un icono de la cocina de Rafa Soler en el que reinterpreta uno de los platos más típicos de La Marina; en la rosa negra que vino del mar, un juego de la médula de la ventresca de atún de costas alicantinas en forma de capullo teñida con tinta de calamar; en el punto perfecto del salmonete escabechado, o en un plato que resume cocina y voluntad. Directamente del huerto que Audrey’s gestiona en Benitatxell, Soler presenta una secuencia de tomates en cocciones y texturas, algunas de ellas en salmuera para mantener calidad y tradición levantina. Plato ligero, local y sabroso. Robuchon sonríe.

 

El menú degustación, titulado Anábasis, continúa con hasta 20 propuestas sápidas, completando un todo con coherencia inicial. Anábasis es el protagonista de la obra homónima del filósofo griego Jenofontes, que huye de Persia para llegar a un promontorio que, según los historiadores, podría ser el alicantino Peñón de Ifach, una peña natural emblema de Calpe que saluda al mar desde un parque natural. Coherencia inicial, hilo y congruencia final.

 

Los pre postres siguen hablando y explicando Valencia, todos ellos extraídos de la tradición valenciana y evolucionados como toca con menos azúcar o alcohol, por ejemplo. ¿Un abuelo de un pueblo los identificaría? “Sin duda, le sorprendería pero sabría qué es”. Esa es la idea de la evolución gastronómica. Canari -bebida típica de toda la Comunidad a base de orchata y lima-, Arnadí –con leche de calabaza, boniato, lima, nueces y huevos, típico de Jávea- o Herberet –un digestivo con hierbas y anís, la cazalla valenciana. Tradiciones heredadas que tienen continuación en los postres. Entre ellos, el de Rosáceas, donde pueden aparecer tratadas mandarinas, nectarinas, pomelos o melocotón en función de su frescura diaria.

 

La versión corta de Anábasis se llama Kerpe –nombre con el que Jenofontes bautizó al peñón-, y consta de los snacks más siete pases que Soler selecciona. “En Audrey’s manda el cliente y puede, en este caso, montar su menú bajo mi consejo”. Jenofontes así lo habría querido.

 

Contenido y continente

 

Sólo el nombre del restaurante se aleja del hilo narrativo que ha impreso Soler al local. Audrey’s rinde tributo a Audrey Hepburn, protagonista de Desayuno con diamantes, que vincula asimismo al hotel  AR Diamante Beach que lo aloja. En cambio, toda su decoración y complementos sí tienen lógica. Valencia también se reivindica en la mesa mediante el soporte de los petit fours o el recipiente de los azucarillos del café, diseños ambos del artista de Jávea Toni Marí; mediante la escultura del centro de mesa, del valenciano Quico Torres, o el recipiente para dejar los corchos de las botellas y el soporte de la coca de Dacsa inicial, del colectivo de Dénia Balikypopoy. Todas las cucharas empradas, todas diferentes, están inspiradas en las tradicionales de la zona para comer paella.

 

La elección de los materiales generales del local no ha sido azarosa, ya que las fibras naturales como el mimbre, el ratán o la caña forman parte de la tradición artesana de las comarcas de La Marina alicantina. Además, las lámparas de pie son de la valenciana Aromas del Campo, y el global, del estudio de decoración valenciano Muyelena, que instaló en la última reforma acontecida en 2018 una piel de parabanes con rejilla de mimbre que recorren el perímetro y recuerdan asimismo al camerino de una actriz. Hepburn lo entiende y también sonríe. Afortunada está de representar el único guiño no local de un restaurante valenciano por los tres costados.

 

Sus más fieles seguidores

 

Por último pero no por ello menos importante, el equipo de Rafa tampoco es ajeno a la propuesta. Casi todos afines al restaurante desde que éste empezó, entienden y comparten principios, que trasladan al comensal cuando toca. Así lo hace, por ejemplo, Diego Ramírez, jefe de rango, que empezó como camarero en el hotel para incorporarse a Audrey’s en su inauguración y crecer con él. O César Hernández, maître y sumiller, al frente de una bodega de 200 referencias eminentemente de vinos valencianos. “Es nuestra voluntad dar a conocer nuestros productos sobre todo en el maridaje”, explica un sumiller que suma 30 años de experiencia entre viñas.

 

Rafa Soler

 

Rafa Soler (Valencia, 1979) comenzó su andadura en la profesión como primero de la promoción del CDT de Denia. Buen inicio. Tras los estudios, trabajó mano a mano con su padre en el restaurante familiar (Villa da Vinci, Moraira), que situó en el circuito gastronómico estatal. Después, comenzó su peregrinaje para aprender de producto con los mejores recalando dos años en Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte), uno en Drolma (Fermín Puig, Barcelona) y otros dos en L’Atelier (París) de Joël Robuchon, al que considera su mentor.

 

De vuelta a España monta Joël Bistronómico en Dénia, donde consigue ser designado Cocinero Revelación de la comunidad valenciana 2011, Restaurante Revelación de la Comunidad Valenciana 2011 y Mejor Restaurante de Tapas de España en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía 2010. Tras Joël Bistronómico, monta en 2012 el primer restaurante oculto de España, en el ático de una tienda de interiorismo de lujo de su ciudad. Lo llama Aticoock Joël. Por cierto, menos en uno, el nombre de todos los negocios que ha montado contiene la palabra Joël. Sí, por el chef, y por ser el nombre de su hijo.

 

En 2014, a propuesta del legendario chef francés, lo ficha el grupo hotelero AR Hotels & Resorts y monta Audrey’s en el hotel AR Diamante Beach que logra el título de Mejor Restaurante de Lujo de Hotel de Europa en 2017, además de una estrella Michelin (2017) y un sol Repsol (2018).

 

Soler es también ideólogo y director del Concurso de la Gamba Roja de Dénia y director del Concurso de la Uva Moscatel de Teulada (Alicante).