Fismuler inaugura en Barcelona

Tras convencer a público y crítica con una propuesta diferente en Madrid, Fismuler aterriza en Barcelona manteniendo su esencia.

 

Nino Redruello y Patxi Zumárraga suman al proyecto al cocinero y sin embargo amigo Jaime Santianes, los tres exBulli, para presentar “una cocina con fondo camuflada de buen rollo y amabilidad”.

 

Una casa de comidas con gusto y producto camuflada de “buen rollismo”; una cocina de inspiración nórdica pensada para compartir y disfrutar en mayúsculas mediante platos de fondo y proximidad. Nino Redruello y Patxi Zumárraga agitaron Madrid en 2016 con un restaurante que la capital no conocía, y lo ha hecho. Fismuler ha atraído al público de la capital con estética de derribo y cocina natural y sin corsés en platos de producto y presentaciones sin pretensión, con técnicas de alta cocina escondidas tras una aparente sencillez; con sabor.

 

También con destilados macerados en el propio local, oferta de vinos por copa, café de puchero, jarras para compartir y mesas corridas que invitan a socializar. Consolidado en la capital española como un lugar donde divertirse y comer sano y rico, Fismuler llega ahora a Barcelona de la mano de Hotel Rec. Llega con los mismos principios y una carta cambiante que se nutre del producto diario, y con guiños a la idiosincrasia local como el pavimento adoquinado del Antiguo Rec Comtal, la acequia que abasteció Barcelona de agua durante casi un milenio y que se situaba bajo lo que es ahora el restaurante. Respeto y honestidad, sencillez y diversión, sostenibilidad y democratización. Esencia Fismuler.

 

Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes son los artífices de Fismuler Barcelona. Tras conocerse en elBulli en 2002 y recorrer y probar media Europa gastronómica, Redruello y Zumárraga parieron Fismuler Madrid con la influencia de las nuevas corrientes culinarias del norte de Europa. Ahora, el salto lo hacen a Barcelona de la mano de Santianes, un chef asturiano que, tras Cala Montjoi, ha desarrollado su carrera en la Ciudad Condal. “Es amigo y hablamos el mismo lenguaje. El salto a Barcelona era con él o no era”, comenta Redruello. Los tres emanan cordialidad y ganas de hacer vivir al cliente una experiencia de plato, culminada con la programación de música en vivo por las noches.

 

Un restaurante diáfano y con ambientes

 

Fismuler Barcelona se emplaza en los bajos del nuevo Hotel Rec, cerca del Arco de Triunfo. En un espacio de más 300m2, el restaurante acoge con sencillez y austeridad casi sin paredes, con partidas de restaurante diseminadas por el local donde se trabaja de cara al cliente, por funcionalidad operativa, por coherencia, para crear ambientes. Alrededor, paredes desnudas de yeso y adobe, suelos de placas de acero y hormigón, mesas de madera de derribo y mármol sin vestir, bombillas de filamento de carbón y sencillas lámparas de mimbre centran la atención en lo importante, y van demostrando los conceptos que se plasman en los platos. Para experimentar Fismuler desde la entrada hasta el postre de la misma manera.

 

En medio del local, dos mesas de madera y para compartir, una alta y otra baja, fomentan ese punto social buscado. Al fondo, otro guiño a la ciudad y a la esencia urbana de Fismuler, un grafiti auténtico de una finca colindante que un cristal integra en el restaurante. Antes, para muy curiosos, y como pasa en Madrid, una mesa destaca por tener vistas privilegiadas a la cocina, aunque todos la pueden ver. Fismuler prescinde prácticamente de puertas para que el cliente viva su totalidad. Después valorará. Las premisas: sinceridad, honestidad y naturalidad, en plato y espacio, preceptos con los que han trabajado Arquitectura Invisible y Estudio Sireé, diseñadores del espacio.

 

La aparente sencillez de una cocina de vanguardia

 

Redruello, Zumárraga y Santianes llegan como artesanos de una cocina sin carta prefijada y un ojo –o los dos- puestos en la naturaleza que rodea. De ella se nutren a diario para cambiar la propuesta, para modificar platos, para reivindicar el producto en cada servicio. La cocina de Fismuler loa el producto, eminentemente cercano, y lo trata con respeto y sencillez, en composiciones donde manda por encima de todo. Se presenta sin artificios y con mucha reflexión, explicando su porqué, contando su historia. Esta filosofía se ejemplifica en una carta breve, dinámica y cambiante por concepto, con platos a base de productos adquiridos por la mañana en el mercado o en la red de pequeños productores de proximidad en los que Santianes ha confiado para comer rico y sano. Los microondas están prohibidos.

 

El resultado es una oferta de sabor para compartir sin repetir. Para empezar, y como pilares con los que trabajar, llegan a la Ciudad Condal productores de cercanía y algunos must de Madrid como la tortilla de ortiguillas, el steak tartar ahumado con especias cajún o la dorada semicurada con almendras y uvas. Completan la apuesta inicial del restaurante, por ejemplo, la menestra de varias vainas verdes; los garbanzos salteados con ternera y cigalitas; la ensalada de burrata y berenjena, o de bonito al sarmiento con patata ratté, o los chipirones frescos con rebozuelos.

 

El menú sugerido empezará siempre con un aperitivo a base de mantequilla sin pasteurizar y brisket con encurtidos y podrá finalizar con una repostería 100% casera y el postre estrella, el único que no está en carta: la tarta de tres quesos (uno fresco, uno curado y uno azul que le aporta un potente final) de la cual se hacen sólo dos al día (una a mediodía y otra por la noche) sin que pase por frío en ningún momento. Y, como en Fismuler todo tiene ese punto rural y artesano de lo hecho en casa, la velada podrá acabar también con café, en este caso 100% Arábica preparado delante del cliente no en máquina sino en infusión por filtrado. Declaración de principios. Propuesta Fismuler: producto sin disfraces, trato excelso.

 

Detalles con mimo

 

Para Nino y Patxi, la oferta de bebidas determina la singularidad de un local casi tanto como la de comida. Por ello, la artesanía se reivindica también en este campo con una cuidada bodega de una veintena de referencias eminentemente naturales para todos los gustos 100% por copas, y en cuya selección han querido huir de lo obvio apostando por bodegas muy especiales y por variedades y zonas menos conocidas.

 

La propuesta global, su coherencia, se completa con una carta de jarras de sangría, limonada, michelada, rebujito y clara; todas caseras. Además, Fismuler macera todos los alcoholes de la carta al gusto del consumidor y crea su propio vermut, su propio limoncello y hasta el llamado “Fismüleister”, su versión del Jägermeister a base de absenta macerada en hierbas mentoladas.

 

Por último, la música también tiene cabida en la propuesta de Fismuler. Por las noches, la luz bajará y las velas aparecerán para maridar los postres con música acústica en vivo. Sin querer, como un postre más, como el colofón inesperado a una velada diferente a la que habrá ayudado también el servicio, quien debe hablar el idioma del producto hasta donde quiera el cliente, convirtiéndose en cómplice final para redondear la experiencia. Es la magia Fismuler, el aura especial que se crea en las mesas compartidas o en el fondo de plato, en la charla con el camarero o en la estrofa final de la canción maridada con un vodka de la casa.

 

Continente y contenido, diversión y gastronomía, minimalismo y fondo. La capital catalana ha ganado una referencia del comer y del vivir. Fismuler en Barcelona.

 

Un madrileño, un vasco y un asturiano en Barcelona

 

No es un chiste, es una historia de amor a la gastronomía y a la amistad generada entre fogones. Fismuler Barcelona acaba de nacer pero sus orígenes ahondan sus raíces allá por 2002, cuando tres jóvenes cocineros se encontraron trabajando y aprendiendo de sol a sol en un restaurante de Cala Montjoi. Ferran Adrià ayudó a despertar el talento y la afición por la cocina de un madrileño, un vasco y un asturiano que forjaron amistad. Eran, son, Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes, eran, son, “guaje” para llamarse entre ellos. “Les gustó la palabra”, aún ríe Santianes.

 

Antes y tras la experiencia gerundense, con mails intercambiados, los tres han emigrado para completar su currículum y formarse y aprender en algunos de los mejores restaurantes franceses, ingleses o italianos, también españoles. Redruello, en Lindsay House (Londres) o Abacanto (Bérgamo), y Arzak, Zuberoa o Akelarre; Zumárraga, en Nobu (Londres) y The Fat Duck (Bray-Windsor), y Gaminiz, y Santianes, también en Nobu (Londres y París) o Agua (Lugano). Empapados de mundo, de experiencias y saber culinario, volvieron a las grandes ciudades peninsulares para seguir creciendo. Los móviles ya funcionaban a pleno rendimiento y el contacto se fortaleció.

 

El madrileño mamó cocina desde su niñez (su familia regentaba el restaurante La Ancha) y volvió a Madrid para emprender su propia aventura con las Tortillas de Gabino y, más adelante, con La Gabinoteca, uno de los primeros gastrobares de la capital. El vasco había vuelto para ejercer de consultor gastronómico también en la capital y apareció de nuevo en la vida de Redruello en 2010 para no desligarse más. Juntos, colaboraron y colaboran en las propuestas gastronómicas de los restaurantes del Grupo La Ancha; en las aperturas de Tatel Madrid, Ibiza y Miami, y siguen marcando la carta de, por ejemplo, el restaurante Garbo Gentlebar en Zaragoza. Y juntos inauguraron en 2016 Fismuler Madrid.

 

Faltaba el asturiano, el guaje, como se llaman sin nombre. Santianes había vuelto a Barcelona en 2005 para montar su propio restaurante, El Rus. Se hizo a la ciudad y trabajó también con el Grupo Tragaluz o Santelmo, hasta que una llamada cambió su destino. Eran Redruello y Zumárraga, que querían exportar el concepto Fismuler a Barcelona. “O contigo o con nadie, guaje”. “¿Qué iba a responder?” Los amores gastrónomos son para siempre.