Ferran Adrià comparte su herencia gastronómica en Lisboa

17 junio, 2019 Sin categorizar

El mítico chef de elBulli (Barcelona, España), Ferran Adrià participa como invitado de honor en el tercer Estrella Damm Gastronomy Congress celebrado este lunes en Lisboa y señala a Portugal “como futura nueva referencia gastronómica”.

 

Con alrededor de 400 invitados, el Estrella Damm Gastronomy Congress 2019 contó también con una charla conjunta en la que participaron Adrià y los portugueses Vasco Coelho Santos, José Avillez, Miguel Rocha Vieira y Henrique Sá Pessoa.

 

El presente y el futuro de la mejor cocina contemporánea portuguesa y europea se unieron este lunes al bagaje culinario de Ferran Adrià, el chef que revolucionó la cocina española a principios de siglo (su restaurante, elBulli, fue declarado cinco veces mejor restaurante del mundo según The 50 World’s Best Restaurants), para dibujar las líneas maestras de la cocina lusa y mundial en la tercera edición lisboeta del Estrella Damm Gastronomy Congress. Atentos a los consejos y al análisis se concentraron en el majestuoso LX Factory de la capital portuguesa hasta 400 amantes de la gastronomía, que también disfrutaron de una charla compartida con grandes exponentes del talento local.

 

Secundaron a Adrià, Vasco Coelho Santos, José Avillez, Miguel Rocha Vieira y Henrique Sá Pessoa, cuatro de los mejores chefs portugueses de la actualidad, “cuatro cocineros que marcan y marcarán el brillante futuro de la gastronomía portuguesa, brillante porque tenéis producto, pasión y talento, ingredientes que pueden convertiros en líderes gastronómicos mundiales”, ha comentado. “Pero tenéis que saber venderos”, ha recordado.

 

Adrià empezó y centró una charla en la que desgranó por primera vez en Portugal (nunca antes había estado en el país) las claves en la gestión de un restaurante. Sobre todo las relacionadas con la parcela económica: “Un cocinero debe ser empresario también, controlando maneras y números. En elBulli, con la lista de espera que teníamos, podríamos haber cobrado el cubierto a 2.000€ y no lo hicimos. He visto muchos cocineros que se han vuelto locos y han caído”, explicaba ante un auditorio atento.

 

También, y sobre todo, ha explicado la historia y evolución de elBulli, el restaurante que cerró “por haber llegado al máximo creativo” en 2011 para crear el proyecto de elBullifoundation, con el que quiera estudiar ahora la gastronomía de una manera holística, proyecto el de elBullifoundation que, adelantó, comenzará a tomar forma en verano de 2020.

 

Los chefs portugueses hablan de Adrià

 

Tras las palabras y el aliento de Adrià, los “bullinianos Vasco Coelho Santos, Miguel Rocha Vieira y José Avillez –tres chefs que aprendieron lo mejor de la gastronomía de la mano de Adrià- y Henrique Sá Pessoa como embajador de la Estrella Damm, se juntaron en el escenario y abordaron conjuntamente la importancia del legado de Adrià en su recorrido profesional y en el mundo de la gastronomía.

 

Coelho Santos (Euskalduna Studio, Porto), que recibió el domingo la visita del chef en su restaurante (firmándole la chaquetilla que guarda de la última cena que celebró elBulli en julio de 2011, donde el portugués estaba) apuntó “la emoción de trabajar en esa última cena”. Adrià le tendió un guante: “Vasco estaba en Mugaritz ** (Rentería, País Vasco, España) y Aduriz (chef de Mugaritz), gran amigo y uno de los mejores chefs de las últimas décadas, siempre me enviaba a sus dos mejores cocineros, y en aquel último año de elBuli fue Vasco”. El portugués sonrío; el público estalló.

 

También remarcaba la importancia del restaurante de Roses una de las máximas referencias actuales de la cocina portuguesa, José Avillez (Belcanto, Lisboa), quien trabajó en elBulli en 2007. Avillez apuntaba que “la experiencia en elBulli me cambió la vida”, incidiendo en la humanidad que se respiraba en el local: “Éramos un grupo unido de cocineros amantes de la cocina”. Por su parte, Miguel Rocha Vieira (ex Fortaleza do Guincho*, Cascais), quien conoció la línea bulliniana trabajando en las cocinas de La Hacienda Benazuza, el hotel y restaurante que gestionó elBulli en Sevilla de 2005 a 2007, comentaba “la locura que vivió al tener que aplicar la filosofía bulliniana a todos los ágapes del día”.

 

Henrique Sa Pessoa (Alma**, Lisboa), el último dos estrellas portugués, también participó en la zona como embajador de Estrella Damm. Sa Pessoa, que el domingo había ofrecido una cena para Adrià y otros importantes chefs portugueses (muchos de ellos estuvieron presentes en el LX Factory) en su Atelier, remarcó “la aplicación de la filosofía de Adrià para todo tipo de cocinas y cocineros, no sólo los vanguardistas”. Pese a no haber pasado por elBulli físicamente, “me considero un hijo más de la revolución que empezó el maestro. La lectura de uno de sus libros me cambió la vida, me abrió la mente y me hizo cuestionarlo todo”. Quizá esa idea, ese camino, refrendado al final por el chef, haya sido históricamente el mejor legado del restaurante.

 

Tras dos horas de charla, el genio de L’Hospitalet despedía al público volviendo al inicio: “Tenéis las bases para crecer. Os hace falta creéroslo y venderos, aspecto vital. Tenéis que ser ambiciosos sin ser unos cabrones, y confiar. Así, con la historia y el producto, tenéis un futuro en cinco años increíble”. A trabajar.

 

Estrella Damm Gastronomy Congress

 

Tras el éxito de acogida conseguido por este evento en ciudades como Londres, Miami o Melbourne, Estrella Damm Gastronomy Congress volvía a Lisboa –ciudad que lo acogió en 2016 y 2017–consagrado como un evento gastronómico único y exclusivo cuyo objetivo último es el de destacar la innovación y la creatividad de la cocina y el sector de la restauración portuguesa. El recinto en el que se celebró el encuentro fue el emblemático LX Factory, una antigua imprenta reconvertida que ha conservado todo el encanto industrial del siglo pasado.

 

Ferran Adrià

 

Natural de L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) y considerado el inventor de la cocina tecnoemocional, Ferran Adrià lideró el restaurante elBulli durante más de dos décadas y hasta 2011, año que cerró. J​unto a Juli Soler (director del restaurante, jefe de sala y socio de Adrià), el chef elevó elBulli al top de la gastronomía mundial siendo elegido cinco veces mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants y consiguiendo las tres estrellas Michelin. Centrado ahora en su BulliFoundation con la que quiere investigar el proceso de innovación en cualquier campo, Adrià ha proporcionado durante años experiencias sensoriales gastronómicas únicas, mezclando y jugando con temperaturas, texturas, aspectos e intensidades de sabores con un lenguaje que ha roto las reglas de la gastronomía moderna. Entre otros, elBulli fue el primer restaurante gastronómico occidental en prescindir del pan como acompañamiento de la comida o en dar una importancia capital a la vajilla, creada ad hoc con un diseñador en plantilla.

 

Estrella Damm y la gastronomía

 

El vínculo de Estrella Damm con la gastronomía se traduce en una apuesta constante por las mejores propuestas nacionales e internacionales, con el objetivo de activar la hostelería con actividades gastronómicas de calidad, a menudo con reconocidos chefs como protagonistas. Así nacieron, por ejemplo, las rutas de tapas, presentes en ciudades como Lisboa o Porto, Barcelona, Madrid o Miami, así como jornadas gastronómicas con productos únicos como el arroz o la alcachofa.

 

Hoy en día, Estrella Damm sigue elaborándose con la receta original de 1876, resultado de la combinación de malta de cebada, arroz y lúpulo, 100% ingredientes naturales. Su sabor puro y delicado que perdura en el paladar favorece el maridaje y le otorga una gran popularidad entre bebedores exigentes y amantes de la gastronomía.