San Sebastian Gastronomika 2011
México, Brasil y Perú han sido los países invitados
20/11/2011 - 23/11/2011
El congreso, que se ha celebrado en la capital donostiarra del 20 al 24 de noviembre, ha sido organizado por “El Diario Vasco” y grup gsr – produccions de gastronomia, que han cualificado esta XIII edición como “la más internacional de su historia en cuanto a asistentes; por otro lado ha sido un congreso 3.0 ya que se ha pasado de las cocinas más populares y ancestrales de Latinoamérica y del norte de España, a la vanguardia más tecnológica y emergente de Europa y América”.
San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011 en datos:
- Más de 12.500 profesionalesacreditados visitaron San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, entre los días 21, 22 y 23 de noviembre.
- Entre ellos, 1.300 congresistas, más de 400 periodistas (el 25% de ellos extranjeros) y 1.200 acreditados como expositores.
- Más de 300 ponentes de ALTA y OFF.
- 700 personas participaron en la Jornada Popular Gastronomika el domingo 20 de noviembre.
- Muchos usuarios han podido seguir el congreso en directo gracias al canal www.tveuskadi.net implantado por Turismo del Gobierno Vasco.
- 130 expositores y 700 marcas en más de 5.000 metros cuadrados.
- 58 Estrellas Michelin y 64 Soles Repsol entre los restaurantes y cocineros participantes.
- Redes sociales: llegada a unas 400.000 personas en el entorno digital y una exposición cercana a los 8.000.000 de impactos-impresiones digitales.
Gastón Acurio (Rest. Astrid y Gastón, Lima), el gran revolucionario del boom de la cocina peruana, no ha defraudado a los ansiosos congresistas que lo esperaban en el Auditorio del Palacio Kursaal. Con una ponencia titulada “En busca del cebiche perfecto”, ha destacado la voluntad de la cocina peruana por sacar adelante el país a través de la gastronomía. A su lado han estado tres cocineros que representan todas las ramas culinarias de Perú: Pedro Miguel Schiaffino (Rest. Malabar, Lima), la cocina de vanguardia novoandina; Mitsuharu Tsumura (Rest. Maido, Lima), la fusión peruano-japonesa de la cocina nikkei; y Héctor Solís (Rest. Fiesta, Chiclayo), la tradición contemporánea.
Para terminar la mañana de ponencias, tres grandes cocineros españoles han subido al escenario: Ramon Freixa (Rest. Ramon Freixa, Madrid), Manolo de la Osa (Rest. Las Rejas, Las Pedroñeras) y Nacho Manzano (Rest. Casa Marcial, Arriondas).
Suecia, Francia, Inglaterra, Singapur y Estados Unidos, éstas han sido las procedencias del resto de cocineros internacionales que han participado en las últimas horas de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011. Magnus Nilsson (Rest. Fäviken Magasinet, Fäviken) ha demostrado que se puede hacer alta cocina hasta en difíciles condiciones de supervivencia como un pueblo colgado por la nieve. Un nuevo valor de la cocina francesa le ha cogido la palabra, Alexandre Gauthier (Rest. Auberge de la Grenouillère, Montreuil-sur-mer), que ha plasmado una forma de cocinar moderna y alejada del característico clasicismo francés. A continuación ha llegado uno de los momentos más mediáticos, la ponencia del inglés Heston Blumenthal (Rest. Fat Duck. Bray), uno de los mejores cocineros del planeta y gran impulsor de la cocina tecnoemocional. Ignatius Chan (Rest. Iggys, Singapur) nos ha hablado de cómo la fusión y el intercambio de culturas ha logrado poner a Singapur en el mapa gastronómico mundial; y finalmente ha llegado la clausura del congreso a cargo de Grant Achatz (Rest. Alinea, Chicago), que con una ponencia titulada “Provocar, emocionar” ha demostrado porqué lo consideran el estandarte de la creatividad.
- Planeta Parrilla protagoniza OFF Gastronomika
Si hay una disciplina en que los vascos son los mejores, ésta es el mundo de los asadores, algo que se ha demostrado en Planeta Parrilla, una jornada paralela dedicada a la carne y a los profesionales que mejor la saben cocinar. No podía ser otro que Hilario Arbelaitz (Rest. Zuberoa, Oiartzun) quien realizara la apertura de un certamen que ha contado con expertos como Enrique Valentí (Rest. Casa Paloma, Barcelona), Bittor Arguinzoniz (Rest. Etxebarri, Axpe), Cristina Palomino (directora técnica de INVAC, Madrid), Patxi Larrañaga (Carnicería Patxi Larrañaga, Lasarte), Roberto Ruiz (Rest, Frontón de Tolosa, Tolosa), Titita Ramírez (Rest. El Bajío, México DF), José Rovira (Chiringuito Pepe, Marbella), Héctor Solís (Fiesta, Chiclayo) y José Miguel Cendoya (Rest. Katxiña, Orio).
El plato fuerte de Planeta Parrilla ha sido el II Concurso Nacional de Parrilla, que ha reunido a concursantes de toda España para demostrar quién es el rey de la carne. El concurso ha estado diseñado en un formato de “cata a ciegas”, con un espacio paralelo en el cual los concursantes preparaban su carne para seguidamente ser servida al jurado por un equipo de camareros. El jurado lo han compuesto los propios congresistas (que han juzgado cocción, textura y sabor), con el objetivo de vindicar, comunicar y estelarizar una de nuestras formas más singulares y exquisitas de cocina. Finalmente, el ganador ha sido:
- Óscar González (Asador Kaialde), con la carne de Carnicerías Ipardis
Los ponentes de la última jornada de OFF Gastronomika “El mundo de la sala y el vino” han sido David Molina (AIWS; Outlook Wine – The Barcelona Wine School – WSET), Dr. Antonio Palacios (Doctor en Biología y Máster en Viticultura y Enología), Agustín García (Enólogo de Bodegas Tajinaste “La Orotava”), Fernando Gallardo (La Ruina Habitada), Antonio Pérez (Consejero Delegado de Hoteles Hospes) y Paco Roncero (Rest. La Terraza del Casino, Madrid).
“A veces es necesario mirar atrás para volver a empezar”, con esta frase ha resumido Titita Ramírez (Rest. El Bajío, México DF) la necesidad de tener en cuenta los orígenes culinarios en el mundo de hoy. La cuna de la cocina mexicana ha estado presente en el congreso gracias a ella y a otros cocineros como Alejandro Ruiz (Rest. Casa Oaxaca, Oaxaca) y Abigail Mendoza (Rest. Tlamanalli, Oaxaca), dos de los grandes transmisores de la milenaria cocina mexicana, que han mostrado el arte de elaborar chapulines con chocolate, salpicón de jaiba, tacos de guajalote o chocolate atole.
La evolución ha sido representada por Enrique Olvera (Rest. Pujol, México DF), el cocinero mexicano con mayor proyección en las guías internacionales, que ha explicado su “cocina callejera con alma de vanguardia”. Un momento especial ha sido la ponencia de Bruno Oteiza y Mikel Alonso (Rest. Biko, México DF), dos cocineros vascos que emigraron al Nuevo Mundo y lograron convertir su restaurante en una de las referencias de la cocina fusión mexicana.
Si ayer el homenajeado era Luís Irizar, hoy ha sido el turno de otro de los ilustres de la cocina española, Juli Soler, copropietario de elBulli, que ha recibido el III Premio Internacional Gueridon de Oro en reconocimiento a su labor como renovador de la sala contemporánea. Para cerrar la mañana, se ha celebrado la ponencia titulada “El Mestizaje”, donde tres grandes cocineros españoles como Dani García (Rest. Calima, Marbella), Pepe Rodríguez (Rest. El Bohío, Illescas) y Paco Roncero (Rest. La Terraza del Casino, Madrid), han expresado cómo los conceptos venidos de Brasil, México y Perú han influida en su cocina.
Después de una concurrida comida en la Zona Congresista, los congresistas han sido testigos de una ponencia dedicada a la nueva generación de cocineros españoles, que han ejemplificado “un viaje alucinante a los último sabores”. Los protagonistas han sido Ricard Camarena (Rest. Arrop, Valencia), Rodrigo de la Calle (Rest. de la Calle, Aranjuez), Ángel León (Rest. Aponiente, El Puerto de Santa María), Paco Morales (Rest. Ferrero, Bocairent), Marcos Morán (Rest. Casa Gerardo, Prendes), Francis Paniego (Rest. Echaurren, Ezcaray) y Rubén Trincado (Rest. El Mirador de Ulía, San Sebastián).
Uno de los platos fuertes de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, como viene siendo de costumbre en los últimos años, ha sido la ponencia de Christian Escribà (Pastelería Escribà, Barcelona), que ha vuelto a sorprender a los asistentes con sus alocadas ideas. En esta edición, ha presentado un nuevo pastel del futuro, el primer con tecnología 3D y que ha obligado a los congresistas a ponerse gafas de tres dimensiones.
La jornada ha acabado con una traca final, la ponencia “Los Mitos Vascos”, que ha corrido a cargo de cuatro cocineros que han marcado un antes y un después en la cocina mundial, cuatro cocineros que con su espíritu innovador provocaron que muchos cocineros quisieran entrar en este oficio. Sí, estamos hablando de Hilario Arbelaitz (Rest. Zuberoa, Oiartzun), Pedro Subijana (Rest. Akelarre, San Sebastián), Juan Mari Arzak (Rest. Arzak, San Sebastián – acompañado por su hija Elena) y Martín Berasategui (Rest. Martín Berasategui, Lasarte).
- OFF Gastronomika reúne a los grandes profesionales de la sala y el vino
Pocos congresos en el mundo pueden presumir de tener un programa que reúna a todas las disciplinas del sector, y es que en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala no solo se habla de cocina, OFF Gastronomika agrupa a los demás profesionales, desde sumilleres y jefes de sala, hasta bármans y hoteleros.
Hoy se ha celebrado el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España 2011, que en semifinales y gran final ha reunido a los ganadores provinciales de todas las pruebas que se han celebrado en el país. La final se ha desarrollado en dos fases, un examen escrito privado, por la mañana, y el gran show en vivo de las pruebas prácticas, por la tarde. Las pruebas han sido identificación de producto y cata comentada; carta errónea (detección y corrección); menú-maridaje (en una mesa con comensales en el escenario); y servicio y decantación (en una mesa con comensales en el escenario).
Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, ha entregado los premios a los tres primeros clasificados:
1. Rafael Reyes Ramos (Alicante)
2. Sergi Figueras Atraoril (Barcelona)
3. Álvaro Prieto Martín (León)
El resto de ponentes de la OFF Gastronomika han sido Nick Lander (periodista del “Financial Times”), Javier Ferradal (gourmet), Josean M. Alija (Rest. Nerua, Bilbao), Josep Roca (Rest. El Celler de Can Roca, Girona), Ferran Centelles (sumiller elBulliFiundation), Fernando Gallardo (La Ruina Habitada), Martín Rigal (Cavas Wine Loge, Argentina), Agustín Santolaya (Director General Bodegas Roda, La Horra y Aceites Dauro), Pepe Ferrer (periodista) y Pedro Bastelleros (Master of Wine).
Caviar de tapioca, “feijoada”, “mocofava”, mandioca, plátano, tirabeque, papaya, rodizzio… Brasil ha llegado a la capital donostiarra con ilusión por demostrar que tiene mucho que decir en el mundo gastronómico. Gracias a una riquísima despensa de productos exóticos, consiguen desarrollar una cocina fresca y diferente.
Alex Atala (Rest. D.O.M, Sao Paulo), el cocinero latinoamericano más reconocido en las guías de todo el mundo, ha deconstruído la Amazonia a base de vanguardia; Claude Troisgros (Rest. Olympe, Río de Janeiro) ha explicado cómo conseguir color carioca partiendo del refinamiento francés. La ponencia de Helena Rizzo (Rest. Maní, Sao Paulo) ha estado marcada por la transgresión en cuatricomía; mientras que la tradición carioca ha estado representada por Rodrigo Oliveira (Rest. Mocotó, Sao Paulo), que ha mostrado “el arrebato del nordeste”. Por último, Roberta Sudbrack (Rest. Sudbrack, Sao Paulo) nos ha enseñado como convertir ingredientes locales en producto local.
A continuación se ha celebrado la inauguración oficial de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, con la presencia de la Viceconsejera de Comercio y Turismo del Gobierno Vasco, Pilar Zorrilla, que ha destacado que “el liderazgo gastronómico nos sirve como carta de presentación para mostrar todos los atractivos que tiene Euskadi, que son muchos”. También han intervenido Jon Uriguen, Diputado de Innovación, Desarrollo Rural y Tursimo; y David Martínez, Director General de “El Diario Vasco”.
Uno de los momentos más esperados del congreso ha sido el Homenaje a Luís Irizar, padre de la cocina vasca, todos los grandes cocineros vascos han subido al escenario para reconocer una trayectoria crucial para la cocina contemporánea. Justo después, Carme Ruscalleda (Rest. Sant Pau, Sant Pol de Mar) y Raül Balam (Rest. Moments, Barcelona), madre e hijo, han hecho un cara a cara con el Mediterráneo como telón de fondo.
Por la tarde ha sido el turno de un nuevo valor, la cocina canaria, representada por los cocineros Juan Carlos Clemente (Responsable hoteles Iberostar), Pedro Rodríguez (Rest. Humboltd, La Orotava), Rogelio Quintero (Escuela Virgen de Candelaria). La nueva generación de cocineros vascos ha cogido el relevo con las ponencias de Eneko Atxa (Rest. Azurmendi, Larrabetzu), Joseán M. Alija (Rest. Nerua, Bilbao) y Xabier Díez y Aizpea Oihaneder (Rest. Xarma, San Sebastián). La última sesión ha sido protagonizada por los cocineros que lideran la cocina de vanguardia mundial, Joan y Jordi Roca (Rest. El Celler de Can Roca, Girona), Andoni Luis Aduriz (Rest. Mugaritz, Rentería) y Quique Dacosta (Rest. Quique Dacosta, Denia).
- David Ríos gana el II Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella” by Fever Tree
La segunda edición del Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”, by Fever Tree, reunió un total de 19 concursantes. Por la mañana, se realizaron las semifinales, de la que salieron los seis finalistas, que realizaron sus Gin Tonic ante el público que llenaba la sala de Cámara del Kursaal. Tras las deliberaciones los jurados, técnico y de cata, emitieron el siguiente veredicto:
- David Ríos, Café Kobuk (País Vasco)
- Francesc Galera, Slow Barcelona (Catalunya)
- Rubén Hermoso, ¿Qué Thomas? Cockatil Gin’s (Burgos)
El resto de ponencias de OFF Gastronomika ha corrido a cargo del director económico y financiero de elBulli, Ernest Laporte, que ha hablado de la gestión de modelos de restauración; Peter Dorelli, un barman de leyenda que hizo historia con sus cócteles del Hotel Savoy de Londres; y una cata vertical de Mas la Plana a cargo de Raül Bobet (Director General de Bodegas Miguel Torres).
En representación de la cocina donostiarra, Ramon Roteta (Restaurante Ramon Roteta, Hondarribia) ha presentado una selección de los “Grandes Platos de la tradición vasca”. Los tres países invitados de esta edición –México, Brasil y Perú– han querido sumarse a Gastronomika Popular con tres ponencias de alto nivel. Abigail Mendoza (Restaurante Tlamanalli, Oaxaca, México) ha enseñado como hacer un “Tamal de Fiesta”, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima, Perú) ha revelado “Las mil formas del cebiche” y Rodrigo Oliveira (Mocotó, Sao Paulo, Brasil) ha hablado de “Los petiscos brasileiros”.
Por último, se ha ofrecido una bienvenida a la delegación de los países invitados, que ha contado con un Aurresku y una Batukada. Al finalizar, los asistentes se han dirigido al exterior del Palacio Kuraal, donde les esperaba una espectacular selección de platos y productos de los tres países como Chapaulines, Tamales de Fiesta, Mole de Pollo, Cacahuates o Guacamole con Topotos.
- Gran cena inaugural en el Parque Tecnológico Miramón
Esta noche tendrá lugar la cena inaugural de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 201, que un año más de celebrará en el Parque Tecnológico Miramón. Será un gran homenaje a la cocina tradicional, con la presencia Viceconsejera de Comercio y Turismo del Gobierno Vasco, Pilar Zorrilla, y la participación de algunos de los cocineros más respetados de la gastronomía popular vasca. Coordinada y producida por el chef ejecutivo de grup gsr, Jordi Parra, y con el apoyo de José Mari Arbelaitz del restaurante Arbelaitz Miramón y Jesús Santamaría de Grupo Bokado, contará con los siguientes cocineros:
Juan Antonio Gómez (Villa la Guardia), Fernando Canales (Etxanobe – Palacio Euskalduna), Mikel Gallo e Inaxio Valverde (Bodegón Alejandro), Daniel García (Zortziko), José Ignacio, Amaya y Nagore (Ganbara), Jose Mari (Gorrotxategi), Josean Merino (Marmitako), Iñaki Moya (Ikea), Miguel Montorio (Bodega Donostiarra), Ramón Roteta (Ramón Roteta), Roxario (Roxario), Roberto Ruíz (Frontón de Tolosa), Koldo Salinas (Pastelería Brasil), Jon Torre (Petritegi) y Darren Williamson (Bitoque)
San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011 en datos:
- Más de 12.500 profesionalesacreditados visitaron San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, entre los días 21, 22 y 23 de noviembre.
- Entre ellos, 1.300 congresistas, más de 400 periodistas (el 25% de ellos extranjeros) y 1.200 acreditados como expositores.
- Más de 300 ponentes de ALTA y OFF.
- 700 personas participaron en la Jornada Popular Gastronomika el domingo 20 de noviembre.
- Muchos usuarios han podido seguir el congreso en directo gracias al canal www.tveuskadi.net implantado por Turismo del Gobierno Vasco.
- 130 expositores y 700 marcas en más de 5.000 metros cuadrados.
- 58 Estrellas Michelin y 64 Soles Repsol entre los restaurantes y cocineros participantes.
- Redes sociales: llegada a unas 400.000 personas en el entorno digital y una exposición cercana a los 8.000.000 de impactos-impresiones digitales.
- Miércoles 23 de noviembre: Más de 12.500 personas acuden al congreso
Gastón Acurio (Rest. Astrid y Gastón, Lima), el gran revolucionario del boom de la cocina peruana, no ha defraudado a los ansiosos congresistas que lo esperaban en el Auditorio del Palacio Kursaal. Con una ponencia titulada “En busca del cebiche perfecto”, ha destacado la voluntad de la cocina peruana por sacar adelante el país a través de la gastronomía. A su lado han estado tres cocineros que representan todas las ramas culinarias de Perú: Pedro Miguel Schiaffino (Rest. Malabar, Lima), la cocina de vanguardia novoandina; Mitsuharu Tsumura (Rest. Maido, Lima), la fusión peruano-japonesa de la cocina nikkei; y Héctor Solís (Rest. Fiesta, Chiclayo), la tradición contemporánea.
Para terminar la mañana de ponencias, tres grandes cocineros españoles han subido al escenario: Ramon Freixa (Rest. Ramon Freixa, Madrid), Manolo de la Osa (Rest. Las Rejas, Las Pedroñeras) y Nacho Manzano (Rest. Casa Marcial, Arriondas).
Suecia, Francia, Inglaterra, Singapur y Estados Unidos, éstas han sido las procedencias del resto de cocineros internacionales que han participado en las últimas horas de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011. Magnus Nilsson (Rest. Fäviken Magasinet, Fäviken) ha demostrado que se puede hacer alta cocina hasta en difíciles condiciones de supervivencia como un pueblo colgado por la nieve. Un nuevo valor de la cocina francesa le ha cogido la palabra, Alexandre Gauthier (Rest. Auberge de la Grenouillère, Montreuil-sur-mer), que ha plasmado una forma de cocinar moderna y alejada del característico clasicismo francés. A continuación ha llegado uno de los momentos más mediáticos, la ponencia del inglés Heston Blumenthal (Rest. Fat Duck. Bray), uno de los mejores cocineros del planeta y gran impulsor de la cocina tecnoemocional. Ignatius Chan (Rest. Iggys, Singapur) nos ha hablado de cómo la fusión y el intercambio de culturas ha logrado poner a Singapur en el mapa gastronómico mundial; y finalmente ha llegado la clausura del congreso a cargo de Grant Achatz (Rest. Alinea, Chicago), que con una ponencia titulada “Provocar, emocionar” ha demostrado porqué lo consideran el estandarte de la creatividad.
- Planeta Parrilla protagoniza OFF Gastronomika
Si hay una disciplina en que los vascos son los mejores, ésta es el mundo de los asadores, algo que se ha demostrado en Planeta Parrilla, una jornada paralela dedicada a la carne y a los profesionales que mejor la saben cocinar. No podía ser otro que Hilario Arbelaitz (Rest. Zuberoa, Oiartzun) quien realizara la apertura de un certamen que ha contado con expertos como Enrique Valentí (Rest. Casa Paloma, Barcelona), Bittor Arguinzoniz (Rest. Etxebarri, Axpe), Cristina Palomino (directora técnica de INVAC, Madrid), Patxi Larrañaga (Carnicería Patxi Larrañaga, Lasarte), Roberto Ruiz (Rest, Frontón de Tolosa, Tolosa), Titita Ramírez (Rest. El Bajío, México DF), José Rovira (Chiringuito Pepe, Marbella), Héctor Solís (Fiesta, Chiclayo) y José Miguel Cendoya (Rest. Katxiña, Orio).
El plato fuerte de Planeta Parrilla ha sido el II Concurso Nacional de Parrilla, que ha reunido a concursantes de toda España para demostrar quién es el rey de la carne. El concurso ha estado diseñado en un formato de “cata a ciegas”, con un espacio paralelo en el cual los concursantes preparaban su carne para seguidamente ser servida al jurado por un equipo de camareros. El jurado lo han compuesto los propios congresistas (que han juzgado cocción, textura y sabor), con el objetivo de vindicar, comunicar y estelarizar una de nuestras formas más singulares y exquisitas de cocina. Finalmente, el ganador ha sido:
- Óscar González (Asador Kaialde), con la carne de Carnicerías Ipardis
Los ponentes de la última jornada de OFF Gastronomika “El mundo de la sala y el vino” han sido David Molina (AIWS; Outlook Wine – The Barcelona Wine School – WSET), Dr. Antonio Palacios (Doctor en Biología y Máster en Viticultura y Enología), Agustín García (Enólogo de Bodegas Tajinaste “La Orotava”), Fernando Gallardo (La Ruina Habitada), Antonio Pérez (Consejero Delegado de Hoteles Hospes) y Paco Roncero (Rest. La Terraza del Casino, Madrid).
- Martes 22 de noviembre: Los “Mitos Vascos” demuestran que Euskadi lidera la cocina mundial
“A veces es necesario mirar atrás para volver a empezar”, con esta frase ha resumido Titita Ramírez (Rest. El Bajío, México DF) la necesidad de tener en cuenta los orígenes culinarios en el mundo de hoy. La cuna de la cocina mexicana ha estado presente en el congreso gracias a ella y a otros cocineros como Alejandro Ruiz (Rest. Casa Oaxaca, Oaxaca) y Abigail Mendoza (Rest. Tlamanalli, Oaxaca), dos de los grandes transmisores de la milenaria cocina mexicana, que han mostrado el arte de elaborar chapulines con chocolate, salpicón de jaiba, tacos de guajalote o chocolate atole.
La evolución ha sido representada por Enrique Olvera (Rest. Pujol, México DF), el cocinero mexicano con mayor proyección en las guías internacionales, que ha explicado su “cocina callejera con alma de vanguardia”. Un momento especial ha sido la ponencia de Bruno Oteiza y Mikel Alonso (Rest. Biko, México DF), dos cocineros vascos que emigraron al Nuevo Mundo y lograron convertir su restaurante en una de las referencias de la cocina fusión mexicana.
Si ayer el homenajeado era Luís Irizar, hoy ha sido el turno de otro de los ilustres de la cocina española, Juli Soler, copropietario de elBulli, que ha recibido el III Premio Internacional Gueridon de Oro en reconocimiento a su labor como renovador de la sala contemporánea. Para cerrar la mañana, se ha celebrado la ponencia titulada “El Mestizaje”, donde tres grandes cocineros españoles como Dani García (Rest. Calima, Marbella), Pepe Rodríguez (Rest. El Bohío, Illescas) y Paco Roncero (Rest. La Terraza del Casino, Madrid), han expresado cómo los conceptos venidos de Brasil, México y Perú han influida en su cocina.
Después de una concurrida comida en la Zona Congresista, los congresistas han sido testigos de una ponencia dedicada a la nueva generación de cocineros españoles, que han ejemplificado “un viaje alucinante a los último sabores”. Los protagonistas han sido Ricard Camarena (Rest. Arrop, Valencia), Rodrigo de la Calle (Rest. de la Calle, Aranjuez), Ángel León (Rest. Aponiente, El Puerto de Santa María), Paco Morales (Rest. Ferrero, Bocairent), Marcos Morán (Rest. Casa Gerardo, Prendes), Francis Paniego (Rest. Echaurren, Ezcaray) y Rubén Trincado (Rest. El Mirador de Ulía, San Sebastián).
Uno de los platos fuertes de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, como viene siendo de costumbre en los últimos años, ha sido la ponencia de Christian Escribà (Pastelería Escribà, Barcelona), que ha vuelto a sorprender a los asistentes con sus alocadas ideas. En esta edición, ha presentado un nuevo pastel del futuro, el primer con tecnología 3D y que ha obligado a los congresistas a ponerse gafas de tres dimensiones.
La jornada ha acabado con una traca final, la ponencia “Los Mitos Vascos”, que ha corrido a cargo de cuatro cocineros que han marcado un antes y un después en la cocina mundial, cuatro cocineros que con su espíritu innovador provocaron que muchos cocineros quisieran entrar en este oficio. Sí, estamos hablando de Hilario Arbelaitz (Rest. Zuberoa, Oiartzun), Pedro Subijana (Rest. Akelarre, San Sebastián), Juan Mari Arzak (Rest. Arzak, San Sebastián – acompañado por su hija Elena) y Martín Berasategui (Rest. Martín Berasategui, Lasarte).
- OFF Gastronomika reúne a los grandes profesionales de la sala y el vino
Pocos congresos en el mundo pueden presumir de tener un programa que reúna a todas las disciplinas del sector, y es que en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala no solo se habla de cocina, OFF Gastronomika agrupa a los demás profesionales, desde sumilleres y jefes de sala, hasta bármans y hoteleros.
Hoy se ha celebrado el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España 2011, que en semifinales y gran final ha reunido a los ganadores provinciales de todas las pruebas que se han celebrado en el país. La final se ha desarrollado en dos fases, un examen escrito privado, por la mañana, y el gran show en vivo de las pruebas prácticas, por la tarde. Las pruebas han sido identificación de producto y cata comentada; carta errónea (detección y corrección); menú-maridaje (en una mesa con comensales en el escenario); y servicio y decantación (en una mesa con comensales en el escenario).
Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, ha entregado los premios a los tres primeros clasificados:
1. Rafael Reyes Ramos (Alicante)
2. Sergi Figueras Atraoril (Barcelona)
3. Álvaro Prieto Martín (León)
El resto de ponentes de la OFF Gastronomika han sido Nick Lander (periodista del “Financial Times”), Javier Ferradal (gourmet), Josean M. Alija (Rest. Nerua, Bilbao), Josep Roca (Rest. El Celler de Can Roca, Girona), Ferran Centelles (sumiller elBulliFiundation), Fernando Gallardo (La Ruina Habitada), Martín Rigal (Cavas Wine Loge, Argentina), Agustín Santolaya (Director General Bodegas Roda, La Horra y Aceites Dauro), Pepe Ferrer (periodista) y Pedro Bastelleros (Master of Wine).
- Lunes 21 de noviembre: Brasil y el homenaje a Luís Irizar marcan la primera jornada del congreso
Caviar de tapioca, “feijoada”, “mocofava”, mandioca, plátano, tirabeque, papaya, rodizzio… Brasil ha llegado a la capital donostiarra con ilusión por demostrar que tiene mucho que decir en el mundo gastronómico. Gracias a una riquísima despensa de productos exóticos, consiguen desarrollar una cocina fresca y diferente.
Alex Atala (Rest. D.O.M, Sao Paulo), el cocinero latinoamericano más reconocido en las guías de todo el mundo, ha deconstruído la Amazonia a base de vanguardia; Claude Troisgros (Rest. Olympe, Río de Janeiro) ha explicado cómo conseguir color carioca partiendo del refinamiento francés. La ponencia de Helena Rizzo (Rest. Maní, Sao Paulo) ha estado marcada por la transgresión en cuatricomía; mientras que la tradición carioca ha estado representada por Rodrigo Oliveira (Rest. Mocotó, Sao Paulo), que ha mostrado “el arrebato del nordeste”. Por último, Roberta Sudbrack (Rest. Sudbrack, Sao Paulo) nos ha enseñado como convertir ingredientes locales en producto local.
A continuación se ha celebrado la inauguración oficial de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, con la presencia de la Viceconsejera de Comercio y Turismo del Gobierno Vasco, Pilar Zorrilla, que ha destacado que “el liderazgo gastronómico nos sirve como carta de presentación para mostrar todos los atractivos que tiene Euskadi, que son muchos”. También han intervenido Jon Uriguen, Diputado de Innovación, Desarrollo Rural y Tursimo; y David Martínez, Director General de “El Diario Vasco”.
Uno de los momentos más esperados del congreso ha sido el Homenaje a Luís Irizar, padre de la cocina vasca, todos los grandes cocineros vascos han subido al escenario para reconocer una trayectoria crucial para la cocina contemporánea. Justo después, Carme Ruscalleda (Rest. Sant Pau, Sant Pol de Mar) y Raül Balam (Rest. Moments, Barcelona), madre e hijo, han hecho un cara a cara con el Mediterráneo como telón de fondo.
Por la tarde ha sido el turno de un nuevo valor, la cocina canaria, representada por los cocineros Juan Carlos Clemente (Responsable hoteles Iberostar), Pedro Rodríguez (Rest. Humboltd, La Orotava), Rogelio Quintero (Escuela Virgen de Candelaria). La nueva generación de cocineros vascos ha cogido el relevo con las ponencias de Eneko Atxa (Rest. Azurmendi, Larrabetzu), Joseán M. Alija (Rest. Nerua, Bilbao) y Xabier Díez y Aizpea Oihaneder (Rest. Xarma, San Sebastián). La última sesión ha sido protagonizada por los cocineros que lideran la cocina de vanguardia mundial, Joan y Jordi Roca (Rest. El Celler de Can Roca, Girona), Andoni Luis Aduriz (Rest. Mugaritz, Rentería) y Quique Dacosta (Rest. Quique Dacosta, Denia).
- David Ríos gana el II Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella” by Fever Tree
La segunda edición del Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”, by Fever Tree, reunió un total de 19 concursantes. Por la mañana, se realizaron las semifinales, de la que salieron los seis finalistas, que realizaron sus Gin Tonic ante el público que llenaba la sala de Cámara del Kursaal. Tras las deliberaciones los jurados, técnico y de cata, emitieron el siguiente veredicto:
- David Ríos, Café Kobuk (País Vasco)
- Francesc Galera, Slow Barcelona (Catalunya)
- Rubén Hermoso, ¿Qué Thomas? Cockatil Gin’s (Burgos)
El resto de ponencias de OFF Gastronomika ha corrido a cargo del director económico y financiero de elBulli, Ernest Laporte, que ha hablado de la gestión de modelos de restauración; Peter Dorelli, un barman de leyenda que hizo historia con sus cócteles del Hotel Savoy de Londres; y una cata vertical de Mas la Plana a cargo de Raül Bobet (Director General de Bodegas Miguel Torres).
- Domingo 20 de noviembre: La jornada popular inaugura San Sebastián Gastronomika 2011
En representación de la cocina donostiarra, Ramon Roteta (Restaurante Ramon Roteta, Hondarribia) ha presentado una selección de los “Grandes Platos de la tradición vasca”. Los tres países invitados de esta edición –México, Brasil y Perú– han querido sumarse a Gastronomika Popular con tres ponencias de alto nivel. Abigail Mendoza (Restaurante Tlamanalli, Oaxaca, México) ha enseñado como hacer un “Tamal de Fiesta”, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima, Perú) ha revelado “Las mil formas del cebiche” y Rodrigo Oliveira (Mocotó, Sao Paulo, Brasil) ha hablado de “Los petiscos brasileiros”.
Por último, se ha ofrecido una bienvenida a la delegación de los países invitados, que ha contado con un Aurresku y una Batukada. Al finalizar, los asistentes se han dirigido al exterior del Palacio Kuraal, donde les esperaba una espectacular selección de platos y productos de los tres países como Chapaulines, Tamales de Fiesta, Mole de Pollo, Cacahuates o Guacamole con Topotos.
- Gran cena inaugural en el Parque Tecnológico Miramón
Esta noche tendrá lugar la cena inaugural de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 201, que un año más de celebrará en el Parque Tecnológico Miramón. Será un gran homenaje a la cocina tradicional, con la presencia Viceconsejera de Comercio y Turismo del Gobierno Vasco, Pilar Zorrilla, y la participación de algunos de los cocineros más respetados de la gastronomía popular vasca. Coordinada y producida por el chef ejecutivo de grup gsr, Jordi Parra, y con el apoyo de José Mari Arbelaitz del restaurante Arbelaitz Miramón y Jesús Santamaría de Grupo Bokado, contará con los siguientes cocineros:
Juan Antonio Gómez (Villa la Guardia), Fernando Canales (Etxanobe – Palacio Euskalduna), Mikel Gallo e Inaxio Valverde (Bodegón Alejandro), Daniel García (Zortziko), José Ignacio, Amaya y Nagore (Ganbara), Jose Mari (Gorrotxategi), Josean Merino (Marmitako), Iñaki Moya (Ikea), Miguel Montorio (Bodega Donostiarra), Ramón Roteta (Ramón Roteta), Roxario (Roxario), Roberto Ruíz (Frontón de Tolosa), Koldo Salinas (Pastelería Brasil), Jon Torre (Petritegi) y Darren Williamson (Bitoque)
