¿Qué es la “cocina molecular”?. El conocimiento, y posterior aplicación sobre la cocina, de las propiedades físico-químicas a los alimentos y sus tratamientos culinarios, del que es afamado ejemplo la reacción de Maillard, que confiere el sabor placentero a los asados.

Aunque la historia de la cocina molecular nace, estrictamente, en los años sesenta, cuando el físico húngaro Nicholas Kurti dio una charla en la Royal Institution titulada “El físico en la cocina” (ahí pronunció su famosa frase: “es triste para nuestra civilización que podamos mesurar la temperatura sobre la superficie de Venus y no sepamos que es lo que ocurre en el interior de un soufflé”), es más tarde, en los 90, conjuntamente con el químico francés Hervé This (creador del famoso huevo-plastilina elaborado con el horno a baja temperatura) y, en Estados Unidos, el escritor-gastrónomo Harlold McGee, que el término empieza triunfar.

Sin embargo, a pesar de que This crea tándem con el famoso cocinero parisino Pierre Gagnaire para popularizar el término, es la revolución de Ferran Adrià la que, más allá de convencionalismos teatrales e incidiendo en el plano de la creación absoluta, la senda artística y, muy especialmente, la “no memoria”, consigue asombrar al mundo. A ello no son ajenos los artefactos tecnicos surgidos de la factoría Adrià (espumas, aires, sferificaciones, gelatinas calientes, merengues sin huevo, raviolis líquidos…), que si bien posee científicos en su taller, jamás ha jugado a profesor chiflado, más al contrario, la ciencia o la tecnología aplicada sólo ha sido, para él, un sistema de llegar a concretar sus ideas más vanguardistas, imposibles de realizar sin conocer a fondo las químicas y físicas subyacentes a los alimentos y sus cocciones

¿Qué es la “cocina molecular”?. El conocimiento, y posterior aplicación sobre la cocina, de las propiedades físico-químicas a los alimentos y sus tratamientos culinarios, del que es afamado ejemplo la reacción de Maillard, que confiere el sabor placentero a los asados.

Todo ello ha llevado a un control exhaustivo de temperaturas, cocciones, conservaciones, y, por lo tanto, a novedosas formas de elaboración gastronómica y también osados usos de cualidades organolépticas jamás experimentadas antes.

La revolución gastronómica que ha propiciado la cocina molecular, y muy concretamente la figura de Ferran Adrià, ha conseguido cambiar para siempre el hecho culinario. A través del genio asombroso de este creador, con el concurso de la inteligencia, la experimentación racional y sistemática, la suma de la ciencia (como herramienta para solucionar la creatividad y la intuición) y la introducción en los restaurantes de las nuevas tecnologías de la industria alimentaria, la gastronomía es, hoy, mucho más que una necesidad más o menos sofisticada.

Es un espectáculo sensorial global para todos nuestros sentidos.