Un espectáculo único, irrepetible, impresionante… Cincuenta 50 cocineros en levantá, en la Almadraba de Barbate, en el ronqueo, en El Campero, el templo del atún. Es difícil contar con palabras lo que pasó ayer en las tierras de Cádiz, donde un servidor tuvo el privilegio de poder compartir el arte de la almadraba, pura cultura y tradición andaluza, con algunos de los mejores cocineros de España; entre ellos, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta.

La idea original la llevaba en la cabeza desde hace años Ángel León -”Chef del Mar” desde Aponiente-, que encontró en Fernando Huidobro a su socio perfecto para organizar un sarao como pocos se recuerdan. También tuvieron parte importante de culpa la empresa Gsr Andalucía, el Consorcio Almadrabero y el Ayuntamiento de Barbate, que se implicaron a fondo para que los cocineros pudieran presenciar en directo una de las tradiciones más auténticas que existen.

La jornada empezó a las 8 de la mañana, todos estábamos citados en el Hotel Antonio de Zahara de los Atunes para partir hacia Barbate, cuna del atún y una de las cuatro almadrabas españolas junto a las de Tarifa, Conil y Zahara. Nos recibieron los responsables y biólogos del Consorcio Almadrabero, a continuación visitamos el Centro de Interpretación de la Almadraba y nos dirigimos al barco. El elenco de cocineros presentes era inigualable, como en un gran congreso de cocina pero sin ponencias ni reuniones, solo buen ambiente y mar, mucho mar:

Ferran y Albert Adrià, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Ramon Freixa, Carles Gaig, Dani García, Kisko García, Nando Jubany, Paco Morales, Marcos Morán, Pedro Morán, Ismael Alonso, Javi Alonso, Fernando Bigote, Carlos Moreno, Ricard Camarena, Fernando Córdoba, Alberto Chicote, Joaquín Felipe, Sergio Fernández, Nacho Manzano, Hideki Matsuhisa, David Olivas, Francis Paniego, Vicente Patiño, Francisco Patón, Xavier Pellicer, Sergio Pérez, Koldo Royo, Mario Sandoval, Ricardo Sanz, Pepe Solla, Marcelo Tejedor, Andrea Tumbarello, Juan Fran Valiente, Sacha Ormaetxeta, Juan Luis Fernández, Alejandro Sánchez, Celia Jiménez, Juan Andrés Morillas…

Con todos estos maestros de los fogones a bordo, partimos rumbo a la almadraba de Barbate para presenciar el arte de la levantá, un privilegio que ni hasta muchos andaluces han tenido la oportunidad de presenciar. Esperamos a los gigantes con nerviosismo, todos teníamos ganas de que empezara el bullicio y ver como las colas y espinas dorsales embravecían las aguas. Cuando llegaron, ‘levantaos’ a la superficie por las redes, nos quedamos sin palabras. Una batalla magnífica de la naturaleza que terminó cuando, exhaustos, los atunes decidieron darse por vencidos.

Otra vez con los pies en el suelo, nos dirigimos a las instalaciones de Frialba, donde nos deleitaron con un ronqueo en directo oficiado por uno de los máximos expertos del mundo en la materia. Se lo rifan los japoneses para que vaya a abrir sus atunes. La palabra ‘ronqueo’, según nos explicaron, viene del sonido ronco que produce el cuchillo al raspar la espina. Al igual que el cerdo, en este caso se aprovecha todo, y es un verdadero espectáculo ver como el ronqueador despieza a la bestia en mil y una partes y de manera impecable. Cuanto conocimiento anatómico…

Para acabar, fuimos al templo por excelencia de la gastronomía atunera, El Campero de Barbate, donde Pepe Melero realizó un auténtico festival 100% thynnus thunnus:

• Mojama y Hueva Seca
• Combinado de Almadraba en Aceite (Hueva, Mormo, Lomo Blanco Aumado, Sarda, Ijar y Escabeche)
• Sashimi de Ventresca
• Ensalada de Lomo en Tataki con Salmorejo y Brotes Verdes
• Atún en Adobo (Parpatana)
• Morrillo y Corazón
• Tarantelo y Ventresca
• Piruleta de Hueva de Leche
• Encebollao (Contramormo)
• Galete Estofado